寿司/江戸前/すし/宴会/ランチ/接待/東京/足立区/剣寿司

店舗紹介

老舗の職人の店【剣寿司】

昭和47年の創業以来、皆様に愛されながら歩み続けてまいりました。

創業以来、変わらぬこだわりと確かな技でおいしい旬の食材を江戸前寿司でご提供いたしております。

6月～11月まで鬼怒川産天然うなぎは絶品です。
又、黒毛和牛のしゃぶしゃぶもご用意いたしております。

職人の技をぜひ一度ご賞味下さい。

老舗の職人の店【剣寿司】

「江戸前寿司」とは

握りずしを中心とした早寿司として、主に江戸城前の鰻のことを江戸前寿司と呼んでいました。

当時は、冷蔵や冷凍の技術が普及していなかったため、酢〆や、火を通すなど下ごしらえをしていました。

鮪を醤油に漬け込んだ寿司が好評で、握ることを「つける(漬ける)」とも言い調理場を「つけ場」と呼んでいました。

また、ネタを漬けていたことから来る意味だけでなく「握る」こと自体が「漬ける」に相当する重要な要素とされています。

「寿司の握り方」

左手にネタを持ち右手でシャリを軽くまとめ人差し指でワサビをネタに塗りシャリを合わせる。

左手の親指から右手の人差し指でしゃりの真ん中に空洞を作り上・下、前・後を返し、空洞をまわりから閉じるように握ります。

特に江戸前寿司の握りの醍醐味は、適度な手加減で瞬時に生じるシャリとネタの一体感にあり、そのバランスが職人の腕の見せ所でもあります。